Qué es la umeboshi
Umeboshi es un término japonés que significa literalmente “ume seca”. El ume (梅:うめ) es un fruto que proviene del Prunus nume, un árbol de origen chino (después fue llevado a Japón y Corea), de ahí que se le conozca comúnmente como ciruelo chino o ciruelo japonés, aunque en realidad tiene un mayor parentesco con el albaricoquero.
Su fruto, el ume, es muy empleado en las cocinas china, coreana, japonesa y vietnamita. Además, tiene algunas aplicaciones en la medicina oriental tradicional.
Por tanto, la palabra umeboshi hace referencia al encurtido que se lleva a cabo con esta variedad de albaricoque —o ciruela— a través del citado proceso de secado, salado y prensado.
Este proceso da como resultado una especie de albaricoque o ciruela pasa (en salmuera), generalmente de tono rojizo debido a que se le añade las hojas de shiso rojo, que tiene intensas propiedades aromáticas y colorantes. Su contorno es más o menos esférico y su apariencia varía entre lisa y arrugada según el periodo de secado al que se le haya sometido.
Cómo se usa la ciruela japonesa en gastronomía
Por lo general, el umeboshi se emplea en la cocina en pequeñas cantidades como ingrediente para aportar sabor, formando parte habitualmente de guarniciones y platos con base de arroz.
El umeboshi, por tanto, es un ingrediente muy presente en los platos más característicos de la gastronomía nipona, como el onigiri (bolas de arroz cubiertas de alga nori), el makizushi (una variedad de sushi) o el Hinomaru Bentō, una de las variedades de bentō más tradicionales y populares de Japón.
El umeboshi se puede agregar a los platos picado, entero, o bien, en puré o pasta homogénea, que es el formato de comercialización más económico.
Otros maridajes comunes para el umeboshi son las hortalizas y el pescado, así como los noodles de trigo. También sirve de acompañamiento para el shōchū, un licor que se prepara con agua hervida; y a la mezcla resultante se le añade umeboshi para aportarle aroma y sabor.
La umeboshi (ciruela japonesa) se consume salada después de un proceso de fermentación prolongado, durante el cual se intensifica su acidez: una vez recolectada (sin llegar a su madurez) y secada al sol durante varios días, se sala en barriles con sal marina, junto con hojas de shisho (una planta originaria de China meridional parecida a la albahaca), se les coloca peso encima y permanece de ese modo dos años como mínimo. Este dilatado proceso dota a la umeboshi de un elevado contenido de ácido cítrico, así como de minerales como fósforo, hierro y calcio.
Tanto las semillas como las hojas de shiso se han utilizado tradicionalmente para incrementar el apetito y neutralizar bacterias y microbios. Resultan muy beneficiosas para cualquier dolencia intestinal o estomacal. Además, mitigan la tos y benefician al aparato respiratorio en los procesos catarrales. Cuando se consumen juntas a la umeboshi se refuerzan los efectos beneficiosos de ambas.
Cómo se preparan
Como hemos señalado anteriormente, el método de preparación tradicional del ume se realiza con ciruelas inmaduras recogidas directamente del árbol, aunque también se logra un buen resultado cuando se dejan madurar y se recolectan al caer al suelo de manera natural (finales de junio).
Una vez recogidos, se les debe retirar el rabillo o pedúnculo. Esta labor ha de efectuarse con sumo cuidado para dañar su piel. A continuación se lavan bien con agua fría y se secan.
Ya dispuestas de ese modo, las umes se mezclan con sal y se meten en barriles a los que también se les añade hojas de shiso rojo para darles aroma y color.
Sobre la última capa de frutos se apoyan varias bandejas con pesos, que actúan como prensado. Después de este periodo de macerado (de 3 a 5 semanas), se extraen las ciruelas encurtidas y se dejan que se sequen al sol durante 3 o 4 días.
Finalmente, las umes secas se meten de nuevo en los barriles de salmuera para suavizar su sabor, durante un periodo de 2 años como mínimo.
Beneficios de las ciruelas umeboshi
Gracias a sus propiedades y al proceso de fermentación al que se someten, a la umeboshi se le atribuyen múltiples beneficios:
- Reduce la acidez de estómago, acelera los procesos intestinales y actúa como laxante.
- Contiene un mayor porcentaje de proteínas y minerales en comparación con otras muchas frutas; sobre todo hierro, calcio y fósforo.
- Ayuda a desintoxicar el hígado gracias a su contenido en ácido.
- Combate la fatiga y el cansancio.
- Es un buen remedio natural para mitigar tanto las náuseas como las cefaleas.
- Aumenta el apetito, dado que aumenta la secreción de jugos gástricos.
- Mitiga eficazmente la resaca.
