El pez mantequilla, de moda

Si hay un pescado, en estos momentos, que está causando sensación en la gran mayoría de restaurantes japoneses, éste es sin lugar a dudas: ¡El pez mantequilla!. Un pescado que destaca – en líneas generales – por el color blanco de su carne, y una textura grasa, firme y delicada que recuerda a la mantequilla (de ahí su nombre). Un ingrediente común en recetas como el nigiri. ¿Quieres saber más sobre él? ¿Existen diferentes tipos de pescado con este nombre? Resolvamos dudas…

Para comenzar, diremos que el pez mantequilla es un tipo de pescado muy indicado para comer en crudo. Se conoce de él que tiene poco sabor, pero precisamente por esto, en un producto perfecto para acompañar de ingredientes que lo potencien. Prestigiosos chefs de todo el mundo lo utilizan, como es el caso del chef Ricardo Sanz, del restaurante Kazuki Wellington, uno de los mejores locales de cocina fusión a quien para darle sabor a este pescado se le ocurrió poner encima de un filete un puré de trufa. ¡Y voilà! Receta gourmet lista para servir en la mesa. Pero existen otras recetas conocidas, como la del chef peruano Luis Arévalo, quien apostó por el pez mantequilla para la elaboración de un niguiri con salsa de anticucho y un pesto de cilantro (una versión muy peruana).

El término pez mantequilla, denomina hasta 4 peces distintos

Existen diferentes especies a les que se les atribuye el nombre de pez mantequilla: La palometa, el pez escolar, el bacalao negro y las otras especies de bacalao.

Pero esto no es tan sencillo. En el blog de Comer Japonés, el blogger Roger Ortuño hace una extensa reflexión acerca de este tipo de pescado y destaca la cierta confusión que existe hoy en día a la hora de clasificar un pescado como pez mantequilla, un “galimatías de nomenclaturas”, según sus propias palabras, que lleva a errores a la hora de presentarse una receta en un restaurante. ¿Sabemos si lo que estamos comiendo es un verdadero pez mantequilla? Roger hace una distinción entre 4 tipos de peces: la Palometa, el Bacalao Negro, el Bacalao y el Escolar. A modo de resumen:

• La Palometa: un pescado que se reconoce porque carece de aleta ventral y tiene unas aletas pectorales más largas que la cabeza. Largas son también su aleta dorsal y anal. Destaca por su aspecto redondo y plano. En la cocina, es un tipo de pescado que no se utiliza para sushi y que suele hacerse a la parrilla macerado con miso.
• Escolar: destaca por un aspecto alargado similar a la barracuda. Se considera erróneamente “pez mantequilla” y es difícil encontrarlo en  Restaurantes orientales de Barcelona. En el artículo de Roger Ortuño se destaca porqué es importante controlar el consumo de este tipo de pescado.
• Bacalao negro y Bacalao: Así como los escolares tienen una textura firme y aceitosa como la manteca o el fondant, la carne del bacalao negro es tierna, pero se desmiga fácilmente como la del bacalao. El gindara (como se le conoce también al Bacalao Negro)  no se come en crudo, ya que suele macerarse con miso y después se hornea al grill. Como Bacalao se refiere a todas las otras especies de Bacalao que no incluyen Bacalao Negro.

¿Cómo cocinarlo?

Te mostramos dos videos donde podrás ver dos maneras distintas de cocinar este pez. La primera receta es un laminado de pez mantequilla con trufa negra y la segunda es

Receta de laminado de pez mantequilla con trufa negra

Receta de nigiri de pez mantequilla tostado con salsa de trufa