El pasado martes 24 de noviembre, Oriental Market tuvo el placer de presentar una cata de sakes premium en el recinto modernista del Hospital Sant Pau. Una cata que estaba incluida como una de las actividades principales del IV Congreso Internacional de Turismo Asiático y dónde se presentaron 6 de los mejores sakes de Asia. ¿Quieres descubrir cuáles fueron?
La cata fue impartida por Roger Ortuño, Certified Sake Professional y Director de Comerjapones.com. Además, cada sake se maridó con exquisitas tapas de comida japonesa que fueron obra del chef Sebastián Merlet de Doble Zeroo y TOMOE. Cerca de 100 personas estuvieron pendientes de las explicaciones que se dieron y probaron cada sake a la vez que comentaban la sorpresa por la excelente combinación de sabores y texturas. Pero antes de entrar en materia, hagamos una pequeña introducción del sake by Roger Ortuño:
El sake es una bebida alcohólica japonesa que se obtiene a partir de la fermentación del arroz. Para su elaboración se utiliza el shinpaku o núcleo del arroz, que es donde se concentra el almidón, descartando las capas externas donde se encuentran las grasas y proteínas que interferirían negativamente en el sabor. Los granos de arroz se pulen hasta llegar a ese núcleo. Dependiendo del grado de pulimentación del arroz, el sake resultante se clasifica en distintas tipologías:
• Futsushu (regular)
• Honjozo (con alcohol añadido)
• Junmai (puro de arroz)
• Ginjo (premium)
• Junmai ginjo (puro de arroz premium)
• Daiginjo (superpremium)
• Junmai daiginjo (puro de arroz y superpremium).
El sake no es un vino, ya que el vino se obtiene a través de la fermentación directa de la uva (y el arroz no puede fermentar por sí solo). Tampoco es una bebida destilada (porque no se destila como el whisky o el shochu). Y tampoco es una cerveza, porque esta se obtiene malteando –germinando y secando– cereales (pero el arroz de sake ya no puede germinar después de haber sido pulido). El hongo koji (Aspergillus oryzae) prepara el arroz para el proceso de fermentación, convirtiendo el almidón en azúcares fermentables por la levadura. El proceso de conversión del almidón en azúcares y los azúcares en alcohol no sucede de forma secuencial como en la cerveza, sino de forma simultánea en el mismo tanque. Se conoce como “fermentación paralela múltiple” y es un proceso que solo se da en la elaboración del sake, consiguiendo mayores niveles de alcohol que cualquier otra bebida no destilada. El sake no contiene sulfitos, aditivos ni conservantes.
Ahora sí, ¿qué sakes se pudieron degustar durante la cata?
- Koshi no Kanchubai “Ginjo Nama Chozo” (Niigata): un sake perfecto para combinar con unagi kabayaki, yakitori dulce, santa shioyaki, kakisu, yakitori con sal y soba.
- Hakutsuru Sayuri Nigori (Hyogo): sake turbio nigori que mantiene partículas de arroz que deliberadamente no ha sido filtrado. Debe servirse bien frío y agitarse antes de servir. Como sugerencias destacan el yakitori o sukiyaki.
- Hakutsuru Josen (Hyogo): puede servirse a distintas temperaturas, dependiendo con qué se acompañe. Como sugerencias: tempura sukiyaki, platos con tofu y shabu-shabu.
- Kamotsuru “Itteki Nyukon” (Hiroshima): perfecto para combinar con Katsuo tataki, Kaiseki Ryôri, tofu, maru soba, nabemono, ayu shioyaki, shiromi usuzukuri, anago shirayaki, nama harumaki.
- Hakutsuru Nishiki Junmai Daiginjo (Hyogo): como sugerencias destacamos sanma, jurel, pescado azul con grasa y shioyaki.
- Hakutsuru Awayuki Sparkling (Hyogo): un sake dulce y espumoso de baja graduación. Muy fácil de beber, tanto como aperitivo o como postre.
¿Ya has decidido cuál es tu sake?
