Umami : ce que c’est, la nourriture et où l’acheter

Sucré, salé, amer, acide… Vos papilles gustatives n’ont sûrement aucun mal à reconnaître et à différencier ces saveurs. Mais si on vous disait qu’il existe un cinquième goût, et qu’il est présent dans de nombreux aliments que nous consommons ? Ce goût puissant mais inconnu est l’umami. Si vous ne savez toujours pas ce que c’est, quel est son goût ou dans quels aliments vous pouvez le trouver, ne vous inquiétez pas, nous allons vous le dire.

Qu’est-ce que l’umami?

Le mot umami signifie “délicieux” en japonais. Bien qu’il soit difficile à définir, l’umami est un goût unique et savoureux, mais sans être salé. Vous pouvez le goûter dans une zone plus large de la langue que les quatre autres goûts, plus précisément dans la partie centrale de la langue. Le manger produit une sensation veloutée sur la langue et son intensité induit la salivation.

Son origine remonte au début du XXe siècle, lorsque le scientifique Kikunae Ikeda de l’université de Tokyo a découvert que le bouillon de cuisson de l’algue kombu avait une saveur particulière, différente de celles traditionnellement connues. Ikeda a conclu que l’acide aminé glutamate (également connu sous le nom d’acide glutamique ou de glutamate) était responsable de ce goût unique mais très stimulant.

Afin d’obtenir artificiellement un condiment ou un ingrédient qui donnerait le goût “umami”, le scientifique japonais a synthétisé de grandes quantités de bouillon d’algues kombu. Il a ainsi obtenu un sel appelé glutamate monosodique, qui a ensuite été commercialisé par la société Ajinomoto et l’a catapulté vers la célébrité internationale. La raison ? Eh bien, en ajoutant cet assaisonnement aux aliments, on en renforce la saveur et l’arôme, ce qui augmente l’appétit jusqu’à 40 %. Ce sel est souvent présent dans les plats préparés et c’est pour cette raison qu’il crée une telle dépendance, comme s’il était impossible d’arrêter d’en manger.

Qu’est-ce que le glutamate monosodique?

Le glutamate monosodique est un sel obtenu en combinant le sodium avec l’acide glutamique. Il s’agit d’une alternative qui peut être ajoutée aux aliments qui n’ont pas cette saveur naturellement, car elle en rehausse les saveurs. Pour l’identifier dans les différents produits, il suffit de regarder sur l’étiquette des ingrédients les noms suivants : E-621, MSG, extrait de levure, protéine hydrolysée, acide glutamique, caséinate de sodium ou caséinate de calcium.
La consommation de cet additif est sans danger pour la santé mais, attention, dans la bonne mesure. C’est l’Organisation mondiale de la santé qui a statué que la consommation de glutamate est sans danger, en tenant toujours compte des doses autorisées. Comme il s’agit d’un composant qui est généralement ajouté aux aliments transformés, en consommer en excès peut avoir des effets néfastes. La principale conséquence est que le palais peut s’habituer à des saveurs aussi intenses et non conventionnelles et rejeter les saveurs naturelles des aliments. Par conséquent, bien que le glutamate en lui-même n’ait pas d’effet toxique, le fait de l’ajouter à des aliments indésirables, tels que les aliments ultra-transformés, peut avoir une influence sur l’augmentation de sa consommation.

Aliments qui en contiennent

Comme nous l’avons expliqué plus haut, il est possible de trouver l’umami dans sa version artificielle sous la forme de glutamate monosodique. Cependant, il est également possible de trouver ce goût naturellement dans de nombreux aliments que vous consommez probablement tous les jours. Parmi les aliments qui ont naturellement un goût umami, citons le parmesan, les anchois, le jambon et les tomates.

Vous comprendrez maintenant pourquoi certains de ces ingrédients sont souvent ajoutés à certaines recettes. C’est à cause de l’umami, qui est capable de rehausser les saveurs d’autres aliments. L’exemple le plus représentatif est le bouillon, auquel on ajoute des ingrédients tels que du jambon, certains légumes, des champignons, des viandes ou de la sauce soja pour le rendre plus savoureux et plus appétissant. Ainsi, même si vous ne saviez pas ce qu’était le concept d’umami, vous l’incorporiez probablement déjà inconsciemment dans vos recettes pour les enrichir et multiplier leurs saveurs.

Où acheter?

Dans notre boutique en ligne et dans nos magasins physiques des villes de Barcelone et Madrid, vous pouvez acheter des aliments au goût uramami, et même un exhausteur de goût umami à ajouter à vos plats.