Dumpling, dim sum, gyoza, xiao long bao, wonton… Non, ce n’est pas un virelangue japonais. Il s’agit de noms différents que vous avez probablement vus sur le menu d’un quelconque restaurant asiatique et qui génèrent souvent une telle confusion que même notre ami Google n’est pas en mesure de résoudre. Pour qu’aller manger dans un restaurant japonais ne devienne pas une odyssée, nous vous laissons avec ce petit guide de base sur les dumplings, ce petit encas venu d’Orient qui a conquis les cuisines de l’Occident.
Qu’est-ce qu’une quenelle?
Pour commencer, nous devons dissiper le doute le plus répandu : les quenelles et les dim sum sont-ils la même chose ? La réponse est non. Dim sum signifie littéralement “bouchée qui touche le cœur”. On pourrait donc les considérer comme une sorte de tapas ou de petites assiettes de nourriture. Ils sont une tradition de Canton, une région située au sud de la Chine, mais ils ont fini par se répandre sur tout le continent asiatique. Ils peuvent être consommés au petit-déjeuner, au déjeuner ou au goûter, mais pas au dîner comme nous le faisons habituellement dans les pays occidentaux. En outre, ils sont le plus souvent consommés avec du thé.
Les boulettes sont une sorte de dim sum, car elles consistent en de petites boulettes remplies de différents ingrédients, comme une tarte qui peut être classée en fonction de sa garniture ou de sa forme. Les boulettes sont généralement fabriquées avec différents types de farine comme le blé, le riz et le tapioca.
Comment les mange-t-on?
Maintenant que vous avez pu apprendre les bases, il est possible de passer à l’étape suivante de ce guide: apprendre les types de boulettes les plus importants.
Les Jiao Zi, également connus sous le nom de gyoza dans leur version japonaise, sont les plus populaires. Ils se caractérisent par leur pâte de blé farcie de bœuf, de courgettes et de gingembre. Ils sont généralement cuits par ébullition, bien que les gyozas soient grillés avant d’être servis. Le type de fermeture qu’ils ont est très similaire à celui d’une galette.
Wonton. Ce type de boulette est fabriqué avec de la farine de blé et de l’œuf, et est généralement rempli de porc et de crevettes. Ils peuvent être consommés de toutes les manières possibles, même pour accompagner les soupes. Sa fermeture leur fait avoir une forme de tortellini ou de sachets.
Har Gow, leur secret est dans la pâte. Il est préparé avec de la farine de tapioca, ce qui lui donne une consistance très caractéristique. La garniture est généralement constituée de crevettes et son aspect est en forme de coquille. C’est l’une des variétés les plus difficiles à préparer en raison de l’élasticité et de la finesse de la pâte, presque transparente.
Siu Mai. Il est très similaire au wonton, car il est préparé avec la même pâte. Cependant, au lieu d’avoir la forme d’un sac fermé, il est ouvert. Cela est dû au fait qu’il est rempli en plus grande quantité, ce qui rend impossible son étanchéité.
Xiao Long Bao, typique de Shanghai. Sa recette traditionnelle est basée sur une garniture de bacon et de crabe qui est enveloppée d’une pâte à base de farine de blé. Cependant, la plus grande particularité de ce type de boulette est qu’elle contient du bouillon. En outre, il possède également un rituel de consommation qui consiste à prendre les bouchées avec des baguettes, à y faire un trou, à les laisser refroidir et à boire le bouillon qu’elles contiennent. Ensuite, le reste est mangé en une seule fois.
Baozi. Les baozi sont un type de boulettes à la vapeur avec une légère variation par rapport aux précédentes, à savoir qu’une pincée de levure est ajoutée à la pâte. En conséquence, la boulette est beaucoup plus moelleuse, comme s’il s’agissait d’un petit pain. La garniture est généralement de la viande avec des épices, mais ils peuvent aussi être mangés sucrés comme s’il s’agissait d’un dessert.
Nem. Ils sont typiques du Vietnam et se mangent enroulés dans une galette de riz, bien que dans certains territoires proches de la Chine, il est plus courant de les manger frits. Ils sont généralement farcis de porc et de crevettes et servis avec des feuilles de laitue.
Recettes
Comment faire des boulettes de pâte de panda Kung Fu (Pot Stickers) – Recette
Comment faire des boulettes chinoises – Comment faire des boulettes chinoises (recette) 饺子
Ingrédients:
500 grammes (4 tasses / 18 onces) de farine tout usage.
265 millilitres (1 tasse plus 2 cuillères à soupe/9 onces) d’eau (température ambiante)
Environ 4 tasses de garniture pour boulettes, de préférence
