S’il est un poisson qui fait actuellement fureur dans la plupart des restaurants japonais, c’est bien le poisson beurre. Un poisson qui se distingue – de manière générale – par la couleur blanche de sa chair, et une texture grasse, ferme et délicate qui rappelle le beurre (d’où son nom). Un ingrédient courant dans les recettes telles que les nigiri. Voulez-vous en savoir plus à son sujet et existe-t-il différents types de poissons portant ce nom ? Répondons à quelques questions…
Tout d’abord, le poisson beurre est un type de poisson qui convient parfaitement à la consommation crue. Il est connu pour avoir peu de goût, mais c’est précisément pour cette raison qu’il est un produit parfait à accompagner d’ingrédients qui en rehaussent la saveur. Des chefs prestigieux du monde entier l’utilisent, comme c’est le cas du chef Ricardo Sanz, du restaurant Kazuki Wellington, l’un des meilleurs restaurants de cuisine fusion, qui, pour parfumer ce poisson, a eu l’idée de mettre une purée de truffes sur un filet. Et voilà ! Recette gourmande prête à être servie à table. Mais il existe d’autres recettes bien connues, comme celle du chef péruvien Luis Arévalo, qui a utilisé du papillon pour faire des niguiri avec une sauce anticucho et un pesto de coriandre (une version très péruvienne).
Le terme “papillon” désigne jusqu’à quatre poissons différents.
Il existe différentes espèces auxquelles on attribue le nom de “butterfish” : le permis, le banc de poissons, la morue noire et les autres espèces de morue.
Mais ce n’est pas si simple. Dans le blog Comer Japonés, le blogueur Roger Ortuño réfléchit longuement sur ce type de poisson et souligne la confusion qui existe aujourd’hui lorsqu’il s’agit de classer un poisson comme papillon, un “charabia de nomenclature”, selon ses propres termes, qui entraîne des erreurs lorsqu’une recette est présentée dans un restaurant. Savons-nous si ce que nous mangeons est un vrai papillon ? Roger fait une distinction entre 4 types de poissons : le Palometa, le Black Cod, le Cod et l’Escolar. Pour résumer :
- Le Palometa : un poisson reconnaissable car il est dépourvu de nageoire ventrale et possède des nageoires pectorales plus longues que la tête. Ses nageoires dorsale et anale sont également longues. Il se distingue par son aspect rond et plat. En cuisine, c’est un type de poisson qui n’est pas utilisé pour les sushis et qui est généralement grillé et mariné dans du miso.
- Escolar : se distingue par son apparence allongée semblable à celle du barracuda. Il est considéré à tort comme un “poisson beurre” et est difficile à trouver dans les restaurants orientaux de Barcelone. L’article de Roger Ortuño souligne pourquoi il est important de contrôler la consommation de ce type de poisson.
- Morue noire et cabillaud : Tout comme les écoliers ont une texture ferme et huileuse comme le beurre ou le fondant, la chair de la morue noire est tendre, mais s’effrite facilement comme celle du cabillaud. Le gindara (comme on appelle aussi le cabillaud noir) ne se mange pas cru, car il est généralement mariné dans du miso, puis cuit sur le gril. La morue désigne toutes les autres espèces de morue, à l’exception de la morue noire.
Comment le cuisiner ?
Nous vous montrons deux vidéos où vous pouvez voir deux façons différentes de cuisiner ce poisson. La première recette est un papillon laminé à la truffe noire et la seconde est un papillon laminé à la truffe noire.
Recette du filet de poisson beurre à la truffe noire
Recette de nigiri de poisson beurre rôti avec sauce aux truffes
En savons-nous un peu plus sur ce poisson ?
