Le mardi 24 novembre, Oriental Market a eu le plaisir de présenter une dégustation de sakés de première qualité dans l’enceinte moderniste de l’hôpital Sant Pau, une dégustation qui faisait partie des activités principales du IVe Congrès international du tourisme asiatique et où 6 des meilleurs sakés asiatiques ont été présentés. Une dégustation qui faisait partie des activités principales du IVe Congrès international du tourisme asiatique et au cours de laquelle 6 des meilleurs sakés asiatiques ont été présentés. Voulez-vous les découvrir ?
La dégustation était assurée par Roger Ortuño, professionnel certifié du saké et directeur de Comerjapones.com. En outre, chaque saké était associé à d’exquises tapas japonaises préparées par le chef Sebastián Merlet de Doble Zeroo et TOMOE. Près de 100 personnes ont été attentives aux explications données et ont dégusté chaque saké en commentant leur surprise devant l’excellente combinaison de saveurs et de textures. Mais avant d’entrer dans le vif du sujet, faisons une brève introduction au saké par Roger Ortuño :
Le saké est une boisson alcoolisée japonaise obtenue par la fermentation du riz. Il est fabriqué à partir du shinpaku ou grain de riz, où l’amidon est concentré, en éliminant les couches extérieures où se trouvent les graisses et les protéines qui interféreraient négativement avec le goût. Les grains de riz sont polis jusqu’à ce noyau. Selon le degré de polissage du riz, le saké obtenu est classé en différents types :
– Futsushu (régulier)
– Honjozo (avec alcool ajouté)
– Junmai (riz pur)
– Ginjo (premium)
– Junmai ginjo (riz pur de qualité supérieure)
– Daiginjo (superpremium)
– Junmai daiginjo (pur riz et superpremium).
Le saké n’est pas un vin, car le vin est obtenu par fermentation directe du raisin (et le riz ne peut pas fermenter tout seul). Ce n’est pas non plus une boisson distillée (car elle n’est pas distillée comme le whisky ou le shochu). Et ce n’est pas non plus une bière, car elle est fabriquée par le maltage – la germination et le séchage – de céréales (mais le riz à saké ne peut plus germer après avoir été poli). Le champignon koji (Aspergillus oryzae) prépare le riz au processus de fermentation, en transformant l’amidon en sucres fermentescibles par la levure. Le processus de transformation de l’amidon en sucres et des sucres en alcool ne se fait pas de manière séquentielle comme dans la bière, mais simultanément dans la même cuve. C’est ce que l’on appelle la “fermentation parallèle multiple”, un processus qui ne se produit que dans le cadre du brassage du saké et qui permet d’atteindre des niveaux d’alcool supérieurs à ceux de toute autre boisson non distillée. Le saké ne contient ni sulfites, ni additifs, ni conservateurs.
Alors, quels sakés ont été dégustés lors de la dégustation ?
- Koshi no Kanchubai “Ginjo Nama Chozo” (Niigata) : un saké parfait à combiner avec unagi kabayaki, yakitori doux, santa shioyaki, kakisu, yakitori salé et soba.
- Hakutsuru Sayuri Nigori (Hyogo) : saké nigori trouble qui retient des particules de riz qui n’a volontairement pas été filtré. Il doit être servi frais et secoué avant d’être servi. Les suggestions incluent le yakitori ou le sukiyaki.
- Hakutsuru Josen (Hyogo) : peut être servi à différentes températures, selon ce avec quoi il est servi. Parmi les suggestions, citons les sukiyaki tempura, les plats de tofu et les shabu-shabu.
- Kamotsuru “Itteki Nyukon” (Hiroshima) : parfait avec Katsuo tataki, Kaiseki Ryôri, tofu, maru soba, nabemono, ayu shioyaki, shiromi usuzukuri, anago shirayaki, nama harumaki.
- Hakutsuru Nishiki Junmai Daiginjo (Hyogo) : Les suggestions incluent le sanma, le chinchard, les poissons gras et les shioyaki.
- Hakutsuru Awayuki Sparkling (Hyogo) : un saké doux et pétillant à faible teneur en alcool. Très facile à boire, que ce soit à l’apéritif ou au dessert.
Avez-vous déjà décidé de votre saké ?
