Cela peut sembler un peu prétentieux, mais oui, le Wagyu est la viande gastronomique parmi les viandes. Le Wagyu est le type de viande le plus sophistiqué et le plus vénéré de la cuisine japonaise. Sa saveur, sa jutosité et sa texture uniques expliquent pourquoi il est l’une des viandes les plus recherchées du marché. Et vous vous demandez peut-être… Est-ce que cela en vaut vraiment la peine ? Pour vous aider à le découvrir, nous allons vous donner tous les détails et caractéristiques de cette relique japonaise, considérée par beaucoup comme “la meilleure viande du monde”.
Qu’est-ce que le bœuf Wagyu?
Jusqu’à une date relativement récente, très peu de personnes, à l’exception des vrais amateurs de viande et de cuisine japonaise, connaissaient le Wagyu. En revanche, il était plus courant de connaître le bœuf kobe, un type de viande bénéficiant d’une appellation d’origine et de normes de qualité très strictes. En raison de la confusion que peuvent générer ces deux termes, il est nécessaire de souligner que ces deux viandes ne sont PAS les mêmes.
Le bœuf Wagyu (prononcé “guayu”) est le nom donné à un type de race bovine originaire du Japon. Toutes les races japonaises ne sont pas des Wagyu, seulement quatre : Kuroge washu (noir japonais), Mukaku Washu (moka japonais), Nihon Tankakushu (cornu japonais) et Akage Washu (brun japonais).
L’erreur et la confusion entre les termes résident dans le fait de désigner le bœuf Wagyu par le terme kobe. En fait, le kobe est une dénomination d’origine, c’est-à-dire qu’une viande ne peut être considérée comme kobe tant que l’animal n’a pas été abattu. Par conséquent, nous pouvons dire que le kobe est un type de Wagyu. Cependant, toutes les viandes Wagyu ne peuvent pas être considérées comme du kobe car elles ne répondent pas toutes aux normes japonaises en la matière. Seuls certains types spécifiques de Wagyu sont des kobés.
Et si vous voyagez au Japon et souhaitez goûter à cette délicatesse animale, quels sont les endroits à ne pas manquer ? Sans aucun doute, la ville de Kobe, où vous pourrez déguster les meilleurs plats avec cet ingrédient dans ses restaurants de cuisine japonaise déjà réputés. En outre, le gouvernement japonais décerne chaque année un sceau officiel Wagyu aux meilleurs animaux du pays.
Caractéristiques
Ce qui distingue cette viande comme étant l’une des plus exquises et juteuses au monde, également connue sous le nom de “caviar des viandes”, c’est sa polyvalence culinaire ainsi que sa saveur et sa tendreté. Si le bœuf Wagyu est si apprécié par rapport aux autres races bovines, c’est en raison de sa capacité génétique à générer de grandes quantités de marbrures, également appelées marbrures, des fibres de graisse que l’on trouve entre ses muscles. Cette graisse est la caractéristique essentielle de cette viande car c’est elle qui lui donne sa texture fondante. De plus, plus la quantité de graisse infiltrée dans la viande est importante, plus le morceau est tendre. En outre, le Wagyu est également une viande riche en acides aminés et en graisses insaturées, ce qui ajoute à sa qualité. En résumé : un aliment savoureux, de qualité et riche en protéines, parfait à inclure comme friandise dans tout régime.
Cependant, la cuisson de cette viande nécessite des connaissances et de l’expérience afin de ne pas altérer les propriétés de ce mets d’une délicatesse indescriptible.
Comment le cuisiner?
Comme nous l’avons souligné plus haut, la graisse revêt une importance particulière dans ce type de viande. C’est donc la graisse qui définira la meilleure technique pour la préparer. Les modes de préparation les plus courants sont les suivants :
Grillé. Il s’agit de la technique apparemment la plus simple que chacun peut utiliser à tout moment. Bien sûr, en respectant toujours la pointe de la viande et en évitant une trop grande cuisson.
Double cuisson. Dans cette technique, la viande est d’abord cuite à une température appropriée pour obtenir le point souhaité, puis marquée par la plaque pour la faire dorer.
Barbecue ou grillé. Les meilleurs morceaux pour les préparer sont l’aloyau et le filet, car ce sont les parties les plus tendres. Si vous voulez être couronné du résultat, laissez-le tempérer quelques heures avant la cuisson et ajoutez quelques flocons de sel juste à la fin. A Oriental Market, nous recommandons ce type de cuisson et l’utilisation de barbecues japonais traditionnels que vous pouvez trouver dans notre magasin.
Tartare de steak ou Carpaccio. Pour les plus avant-gardistes, la viande Wagyu permet d’expérimenter en cuisine et de créer avec elle des recettes dans le style du célèbre Steak Tartare, mais aussi sous forme de carpaccio.
