El enoki es un tipo de seta originaria de Japón también conocida con nombres tan sugerentes como pie de terciopelo, aguja de oro o seta de invierno, aunque su verdadero nombre es Flammulina velutipes, y destaca por su sabor y sus características inconfundibles.
Se trata de una seta blanca, fina y alargada, muy popular en la cocina asiática, aunque es originaria de Japón desde hace milenios, y se cultiva en dicho país desde hace más de tres siglos. El enoki se ha empleado tradicionalmente en Japón, China y Corea para elaborar sopas. Como la mayoría de hongos, primero se recolectaba y después se comenzó a cultivar.
Fue entonces cuando los cultivadores observaron que, dejando el hongo en una estancia cerrada, sin luz y con alta concentración de dióxido de carbono, el hongo crecía también, pero sin el característico color naranja de su sombrero, el cual se quedaba sensiblemente más pequeño y de color blanco, más suave para la cocina y más atractivo para la vista.
Propiedades nutricionales y beneficios para la salud de las setas enoki
Estas pequeñas y alargadas setas son muy valiosas en la cocina asiática gracias a su sabor tenue y frutal, y también se han utilizado desde hace tiempo en la medicina tradicional como remedio para combatir las enfermedades hepáticas, los trastornos digestivos, el colesterol y el cáncer, así como para regular la presión sanguínea.
Su escaso aporte de calorías – 44 kilocaorías por cada 100 gramos -, junto con su contorno alargado, permite emplear estas setas como sustituta de la pasta o como uno de los principales ingredientes en platos vegatarianos y en dietas con poco contenido calórico.
Además, el enoki es rico en fibra, vitaminas del grupo B, vitamina D y minerales esenciales como el potasio, el hierro y el fósforo. También tiene un alto contenido de antioxidantes y ergotioneina, un aminoácido natural que ayuda a retrasar o a prevenir los daños celulares generados por los ratos UV o los radicales libres. Y al igual que muchas otras setas, el enoki destaca por su elevado contenido en beta-glucanos, que tienen la capacidad de fortalecer y regular el sistema inmune.
En el año 2009, la revista científica Inmunología publicó unos estudios que demuestran que la ingestas de extractos de la seta enoki mejora considerablemente las tasas de superviviencia de roedores previamente infectados con el virus del papiloma humano, la causa principal de cáncer de cuello uterino.
Usos en la cocina de las setas enoki
Las setas enoki son bastante delicadas y solo se mantienen frescas y con sus propiedades intactas unos 3 o 4 días en el frigorífico. Gracias a sus sabor dulce y fresco, a su versatilidad y a su fácil preparación, son ideales para la cocina, de ahí que su consumo se haya extendido de Asia a occidente. Suelen venderse en ramilletes, por lo que basta con cortar la base para separarlas y lavarlas antes de cocinarlas.
Se pueden preparar de diferentes maneras, tanto cocinadas en una sartén como en crudo para las ensaladas, aunque también cocidas o al horno. El enoki requiere de poco tiempo de cocinado y combinan perfectamente con carnes, platos vegetarianos, marisco y, como hemos señalado anteriormente, como sustituto ideal de la pasta. Por supuesto, también son muy adecuadas para cocinarlas al vapor o para preparar ricos salteados con otras verduras. Asimismo, se pueden añadir a sofritos, tortillas, sopas, risottos y curris. Y es que una de las bondades culinarias de estas setas es que su sabor combina bien con muchos otros ingredientes, haciendo que los platos sean más sabrosos. Debido a sus características y a su rápida cocción, lo más aconsejable es añadir las setas enoki al final de la preparación, puesto que resulta suficiente para que se cocinen y mantengan su sabor y propiedades intactas.
Otros datos de interés
Las variedades silvestres del enoki se pueden encontrar a finales del mes de otoño y durante los meses de invierno, cuando las temperaturas comienzan a bajar de forma más significativa y hay más precipitaciones. Las setas enoki de cultivo, por su parte, se pueden encontrar en cualquier época del año. En España se comercializan en tiendas especializadas en alimentación asiática, aunque cada vez es más usual encontrarlas en puestos convencionales de verduras. También se vende enlatadas, aunque pierden sabor y la textura se vuelve más gelatinosa.
Cada vez se publican más estudios sobre el enoki y sus beneficios. He aquí una lista, a modo de conclusión, de sus múltiples beneficios para nuestro organismo:
- Mejora el tracto digestivo.
- Fortalece el sistema inmunitario y reduce el estrés.
- Disminuye la grasa intestinal.
- Previene el riesgo de padecer anemia.
- Reduce la presión arterial.
- Previene algunas alergias.
- Previene el riesgo de sufrir diabetes.
- Reduce el colesterol.
